餐厅排班的四个步骤

餐厅排班的四个步骤 餐饮管理 March 05, 2014 1. 预估营业额的准确性会影响人力规划。

在创建人力轮班计划之前，计划经理必须参考您计划的一周的预计营业额以及预计每小时、每天和每周的交易量。

这些信息有助于部署具有适当经验和生产力的适当数量的员工。

餐厅经理设定营业额目标。

经过区域经理审核确认后，餐厅的点餐和排班通常是根据这一点来估算的。

这通常是提前完成的，因此每周的日程安排也可以提前一周安排。

这使得员工可以提前计划他们的工作，也减少了由于员工无法参加工作而导致重新安排冲突的可能性。

准确填写《每周TC预估表》，预估本周交易量（TC） 二、排班 1、排班步骤： 步骤一：将预估的TC填入《每周TC预估表》，《TC总预估表》会自动生成 步骤二：将数据填入《每周TC预估表》将总 TC 估算表（总 TC、外卖 TC、堂食 TC）分别写入排班表中。

第四步：根据《直接工时位置表》（轮班表中实线表示）排列餐厅直接工作时间位置表第五步：根据《间接工时位置表》（轮班实线表示）排列餐厅间接工作时间位置表排班表表示并标记内容）第六步：整合餐厅排班表，安排人员，分析工作时间（填写员工排班表） 2、表《每周TC预估表》排班使用及说明（见附件1）表格格式及说明）按要求填写餐厅每周预估表格，填写上周每一天、每段时间的实际TC，公式会自动生成餐厅本周的TC预估，因为TC预估是基于前两周的平均 TC，因此值班经理不应完全依赖公式中生成的数字。

他必须消除那些异常的TC（例如大订单、重大节假日），然后制定出合理的TC估算。

《TC总预估表》（表格格式及使用说明，见附件2）当《每周TC预估表》填写后，《TC总预估表》将自动生成餐厅堂食/外卖及总TC《直接工时工作位置表》（表格格式及使用说明，请见附件） 3）一旦了解了餐厅的生产力和平均订单状况，就可以进行《直接工时位置表》，然后规划不同的每小时营业额/交易量（TC），以及不同工位的直接工时需求组合。

这是基于 TC 总估算表。

依次转至《直接工时位置表》，因此餐厅在使用新排班系统时，必须根据情况制定适合本餐厅的《直接工时位置表》《间接工时位置表》（表格格式及说明见附件4）。

调度管理人员根据餐厅的实际经营需要而定。

例如：餐厅面积大小、补货周期、频率、产品准备流程和所需时间……，并经过餐厅管理小组的共识、餐厅经理的批准和区域经理的确认而制定。

《餐厅周清表》（表格格式及说明见附录5）正确制定每周清洁内容和清洁时间，可以更好地保证餐厅清洁到位，节省餐厅清洁所需的工时。

因此，餐厅必须制定合理的每周清洁时间表。

《餐厅员工班表》（表格格式及说明见附件6） 餐厅员工轮班表是反映餐厅轮班情况的主要工具 《员工排班工时追踪表》（表格格式及说明见附件7） 值班经理使用一定的沟通渠道和相关人员最新信息更新，使用员工排班表可以快速为值班经理提供对员工排班、生产力和工作时间需求的了解，然后创建满足餐厅和员工需求的有效排班表。

三、工作站人员安排 1、良好的沟通 是成功排班不可或缺的因素。

因此，值班经理想要完成有效的轮班安排，就需要就相关事宜进行良好的沟通。

● 员工排班时间 ● 员工缺勤情况 ● 员工工作时间要求 ● 员工之间的换班和请假请求 ● 在直接工作时间方面，整个班次中新老员工的比例是否协调。

● 在间接工时方面，需要与管理团队沟通协调。

沟通间接工时安排是否达到预期效果的方式有多种，例如：一对一；通讯录；会议;电话等。

可以根据事情的轻重缓急采取适当的措施。

交流意见、解决问题的沟通方式。

2、线性排班 线性排班是指在班次表中用直线反映所需工作时间的排班方法。

线性排班仅针对一周中某一天每小时的直接小时数进行，间接小时数在分配给班次后添加。

线性排班就是按照轮班时间安排员工。

下一步就是将员工安排到餐厅的具体岗位上。

对餐厅影响较大的岗位是直接接触顾客的岗位和生产主要产品的岗位。

为确保始终如一的客户满意度，值班经理和值班经理应安排： ● 经验不足的员工在非高峰时段在影响较大的地点工作。

这使他们能够毫无压力地练习。

● 经验丰富的员工在高峰时段在影响较大的地点工作，以确保符合标准并实现客户满意度。

每个员工都有主要和次要的工作职责。

这样安排的目的是为了让每一位员工都能集中精力工作，时刻承受压力。

● 提前规划公共假期的轮班时间，并考虑公共假期期间餐厅员工的工作时间，以满足公共假期的运营需要。

● 有效利用非高峰时段。

如果在人员流动率出乎意料地低时部署了多名员工，则轮班经理有责任确保轮班经理知道如何最好地利用这些劳动力。

值班经理可以建议值班经理执行以下操作： ? 进行在职培训 ? 安排他们执行计划于本周晚些时候进行的清洁和维护工作 ? 如果预计在工作后期不会出现人员流动如果改进的话，在经理同意的情况下可以允许部分员工提前下班。

● 安排管理人员在销售高峰时段值班。

运营过程中，请合理配置管理人员。

这些管理者可以用更多的时间来管理，用更少的时间来执行该职位的工作。

4. 排班表/排班审核的执行和跟踪 1. 排班表的执行和跟踪。

值班经理必须保证餐厅每位值班经理必须按照排班表的要求跟踪排班表，并严格按照要求填写排班表。

并签字，确保进度表的作用能够充分发挥。

2.排班-----控制人工成本。

值班经理需要确保员工被有效安排在不同的工作岗位上以控制成本。

由于执行计划的是轮班经理，因此轮班经理必须确保这些轮班经理了解何时以及如何使用轮班指南。

在高峰时段添加员工 当值班经理无法在高峰时段安排足够的时间时，请考虑以下事项： 找到愿意在白天或晚上高峰时段短时间工作的员工 安排交叉培训的员工 ·搬家准备工作要在高峰前完成。

监控保质期和失效时间以确保产品安全。

然后在高峰期，您可以将员工从生产区域转移到服务区域工作。

当然这是在营业额非常稳定的餐厅里。

考虑这种方式来优先考虑交叉培训。

培训和交叉培训员工所需的时间是一项投资，而不是浪费。

如果员工有资格在多个工作站工作，就很容易安排工作并提高生产力。

· 在非高峰期留出时间来培训和交叉培训员工 · 确保培训目标反映在轮班安排中 · 跟踪任务绩效，以确保员工了解在满足标准的同时节省时间和高效工作的方法。

3、劳动力成本分析 劳动力成本是餐厅的重要资源，也是主要成本之一。

如果值班经理没有有效地利用劳动力，他们就会浪费这种资源并增加损益表。

支付了额外费用。

为了控制人力成本，值班经理需要确保： ● 预计的营业额和转换量（TC）在数学上是正确的 ● 排班表是正确的 ● 值班经理每天不断调整人力安排计划并满足实际的营业额需求。

如果值班经理安排过多的工作时间，会直接影响餐厅的人力成本。

如果工作时间安排太少，餐厅的服务就跟不上，顾客的投诉就会增多。

因此，工作时间的安排必然对餐厅的生产力产生影响。

分析情况制定合理的工作时间。

因此，造成人工成本差异的原因包括： ● TC估算错误 ● 排班效率低下 ● 执行力差 ● 生产效率低 ● 平均小时工资（补偿）高，小时工资指员工的底薪 ● 按班表安排间接工时时间过长●直接上班时间岗位安排不合理第四章：附件1.《每周TC预估表》 2.《TC总预估表》 3.《直接工时表》 4.《间接工时表》 5.《周清表》 6.《员工班表》 7. 《员工排班工时表》 附录2：餐厅排班组的建立 餐厅排班经理应完善排班组，建立专门的排班文件夹，主要建立健全以下内容： 排班组文件夹目录： 1. 餐厅排班系统培训指导 2. 餐厅直接工作时间和岗位表 3. 餐厅间接工作时间和岗位表 4. 餐厅每周结算表（必须每周保存，并必须由员工和管理团队签字） 5. 员工排班表（必须保存）完整班次附表六、其他及以上表格需保存三个月，不得丢失。

餐厅值班经理应妥善保存该表格。

表格必须填写完整，不得随意涂写。

必须由值班经理签署。

培训部门将适时到餐厅进行轮班考核。

监督餐厅轮班时间表的改进。

只有当月的所有表格都会保存在餐厅文件夹中。

剩下两个月的表格可以由调度经理保存在餐厅柜子里。

三个月后，它们可能会丢失。

餐厅电脑排班组管理：餐厅电脑排班组至少应创建两个文件夹并分别存放： 1.《餐厅订货培训指南》 2.《排班计算单》排班计算表必须保存，不允许删除。

必须按照排班周期存储，并每月保存，作为排班检查的依据。

3.请整理并保存餐厅内的其他《排班相关表格》。

排班管理人员应及时更新排班表，特别是合理制定餐厅的直接工作时间位置表/间接工作时间位置表/周结算表，并及时审核表的有效性。

餐厅排班交接条件及程序： 1、排班经理必须通过考核后方可交接排班组，否则不予交接。

2、交接时间：两周，第一周：调度经理负责培训，新调度经理学习，以教学为主。

轮班安排由原订购经理或计划经理负责。

第 2 周：值班经理将提供指导。

新的值班经理将以指导为主要重点来安排轮班。

新的值班经理将负责日程安排。

3、餐厅负责人对交接情况进行跟踪监督，具体决策权由餐厅负责人掌握。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。